המודעות לצריכת תחליפי בשר הולכת וגדלה בעולם, ומספר האנשים הבוחרים לצרוך תחליפי בשר בכלל ותחליפים טבעוניים בפרט גדלה במקביל לכך.
הסיבות לכך הן יתרונותיה של התזונה מן הצומח והשפעתה החיובית הן על הבריאות והן על הרצון לשמירה ולהגנה על הסביבה.
צרכים אלו גרמו בשנים האחרונות לפריחה משמעותית בתחום תחליפי הבשר.
מהם בעצם תחליפי בשר?
תחליפי הבשר הינם מוצרים המיוצרים מחלבון מהצומח (דוגמת סויה, טופו או אפונה), שיש להם ערכים תזונתיים, המעובדים למוצרים בעלי טעם, מרקם ומראה המדמים מוצרי בשר אמיתי. במקביל להתפתחות תעשיית התחליפים גם המחקר של ייצור בשר מתורבת במעבדות הולך ומתקדם.
מה ההבדל בין תחליפי הבשר השונים?
המגוון הרחב של תחליפי הבשר שאנו פוגשים במקפיא בסופר מיוצר מרכיבים שונים, בטכנולוגיות ייצור שונות ועל ידי יצרנים שונים. חלק גדול מהמוצרים, בעיקר אלו המשתייכים ל"דור הישן" של תחליפי בשר, הם מוצרים המוכנים להגשה בשיטת "חמם והגש". לעומתם, מרבית תחליפי הבשר החדשים שאנו פוגשים במקפיא הם מוצרים של ה"הדור החדש". מוצרים שאינם מוכנים ישירות לחימום והגשה אלה דורשים בישול מוקדם כמו טיגון, צליה, בישול וכדומה.
אז מה ההבדל בין מוצרי RTE) Ready To Eat) למוצרי הדור החדש (RTC) Rady To Cook?
מוצרי RTE המוכנים לאכילה, כשמם כן הם – הם מוכנים לאכילה ישירות מהמקפיא לאחר חימום בלבד (בתנור, טוסטר וכיו"ב) ללא צורך בבישול מוקדם. בניגוד למוצרי ה-RTE מוצרי RTC אלו הם מוצרים שלא עברו טיפול בחום בקו הייצור (כמו טיגון לדוגמא) ולכן הם דורשים הכנה לפני האכילה.
כמו חומרי גלם בתהליכי בישול. הוראות ההכנה של המוצרים מופיעות על גבי האריזה ויש להקפיד למלא אחריהם כצעד חשוב בבטיחות המזון ובחיסול חיידקים.
יתרונם הגדול של תחליפי בשר טבעוניים מסוג זה שמיוצרים בטכנולוגיות ייצור חדשניות ומתקדמות, הוא בעיקר באיכויות הטעם והמרקם המעולים שלהם עד אשר לעתים קשה להבחין בינם לבין בשר אמיתי.
לצד יתרון הטעם, מרבית מוצרי הדור החדש הם עתירי חלבונים שונים ועשויים ממרכיבים טבעיים בלבד התואמים את צרכי קהילת הטבעונים.
טכנולוגיות הייצור של תחליפי הדור החדש מאפשרות ליצרנים להציג גם חדשנות מוצרית הכוללת מוצרים דמויי נתח בשרי ולא רק תחליפי מוצרים טחונים דוגמת המבורגר וקבב. מוצרים מסוג זה כוללים לדוגמא: רצועות עוף נתחי ובקר, קוביות בשר, בשר מפורק וכדומה.
הצצה לעתיד – הבשר המתורבת (Cell Cultured Meat)
בשר מתורבת מגודל במעבדה מתאים של בעלי חיים.
זהו בשר אמיתי הלקוח מן החי, אבל כזה שאינו מצריך שחיטה של בעלי חיים (ולכן גם חוסך את הצורך בגידולם). תהליך הייצור מושתת על לקיחת תאי גזע מבעל החיים וגידולם בסביבה של פעילות ביולוגית (מתקן הקרוי ביוריאקטור) המאפשרת גידול של רקמות בתהליך של תרבית תאים.
בבסיס הרעיון העתידי המהפכני הזה מצויה השאיפה ליצור תעשיית בשר ידידותית מבחינה אקולוגית ומבחינה אנושית, ללא פגיעה בבעלי החיים.
למרות ההתקדמות בתהליכי הפיתוח של הרעיון (שכבר קרם עור וגידים ברמת הפיילוט המעבדתי) , עדיין לא ברור עד כמה הבשר המתורבת יהיה כלכלי לייצור בהיקפים מסחריים. בנוסף, ישנן לא מעט אתגרים במיסחור הרעיון: האם הבשר בטוח לצריכה והאם הרגולטור יאשר אותו. האם הטעם יהיה מספיק טוב כדי שאנשים ירצו לקנות אותו וכיצד הוא יתקבל בקהלי היעד השונים כמו: המפחיתנים שרוצים לצרוך פחות בשר מן החי או הטבעונים אנשים ששומרים על כשרות.
למרות ההתקדמות בתחום, מסחור הבשר המתורבת הוא עדיין בגדר חזון המופנה לעתיד.
יתרונותיו של בשר מתורבת
- בשר מתורבת הינו ידידותי לבעלי החיים, כי הוא דורש רק דגימה קטנה של רקמה, שאינה מחייבת להרוג אותם.
- הרבה פחות זיהום – בשר מתורבת מייצר הרבה פחות זיהום סביבתי. הוא מייצר הרבה מתאן, פחמן דו חמצני ותחמוצת חנקן, גזי חממה שגורמים להתחממות כדור הארץ. בבסיס רעיון הבשר המתורבת, תיאורטית אין צורך בגידול בעלי חיים מאחר ורעיון שיכפול התאים והרקמות חוזר על עצמו.
- בטחון במזון – בשר שגודל במעבדה הרבה פחות חשוף להידבק בחיידקי E coli או במזהמים אחרים המצויים במפעלי הבשר והוא אמור להיות בטוח יותר לשימוש.
- בעלי חיים, שגודלו באופן מסורתי, מקבלים אנטיביוטיקה כדי לתמוך בבריאותם, דבר שלא קיים בבשר שגדל במעבדה.
עובדה זו יכולה ליצור עמידות לאנטיביוטיקה. - בשל העובדה שהביקוש בעולם לבשר הינו מאד גבוה, הרבה מאד שטחים מיוערים הופכים לחוות לגידול בעלי חיים.
בשר מתורבת אינו זקוק להרבה אדמה ולכן אינו פוגע בסביבה. - פתרון לביטחון תזונתי לאוכלוסיית העולם הגדלה – בשל אוכלוסיית העולם ההולכת וגדלה, גם הביקוש העולמי לחלבון גדל. ומכיוון שהמקור המסורתי מהחי לא נחשב כמקור בר קיימא, יש צורך דחוף במקורות חלבון בר קיימא חדשים.
לסיכום
קטגוריית תחליפי הבשר הפכה לחלק אינטגרלי מהתזונה השוטפת שלנו. בכול מרכול ניתן למצוא במקפיא מגוון רחב של מוצרים על רקע העובדה שחלקים גדלים והולכים באוכלוסייה צורכים תחליפי בשר מומלצים מן הצומח כחלק מהדיאטה שלהם. השיפור בטעם, במרקם ובמגוון של התחליפים עודד אוכלוסיות שלמות לאמץ אותם אל רשימת הקניות שלהם. מותג הפרמיום הרב לאומי INSTEAD שהושק לאחרונה בארץ מאפשר לצרכנים להתנסות עם מגוון חדשני ואיכותי של תחליפי בשר עוף ודגים.